酿菜，就是将肉馅塞入一种食材内，再经清蒸或煎制而成，它是客家菜常见的烹饪方法，如酿香菇、酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。二高说，酿香菇会因选用的香菇不同，而有不同的风味和口感，用新鲜香菇做出的酿香菇会爽滑鲜美，用水发干香菇做出的酿香菇，则香味更醇厚，鲜味更浓郁。

    烹制材料(四人份)

    材料：猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)

    腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)

    调料：油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)

    1　猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

    2　香菇用清水泡发，去蒂控干水分。

    3　在香菇内面抹上少许生粉，将肉馅酿入香菇内，做成香菇酿后，一一排放至碟中。

    4　烧热5汤匙油，放入香菇酿以中火煎3分钟，先煎有肉的一面再翻面煎。

    5　淋入1杯清水煮至沸腾，加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。

    6　加盖以中火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，即可盛碟。

1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅，酿香菇经煎熟后，口感会甘腴味美，全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议用来入菜。

    2、可在肉馅中加入适量马蹄，来增添清爽甘甜的口感，可避免吃多酿香菇容易发腻。

    3、干香菇经水泡发后，一要挤干水份，以去除香菇的干涩味；二要在香菇内面拍上少许生粉，可使肉馅酿入后不容易脱落。

    4、应选购那种刚刚长开，倒过来类似碗状，边缘厚且向里卷曲的香菇，这种香菇最适合用来做酿香菇。