(五)栽培管理
播种之后，生产管理又是重要的一环，直接关系到菌丝体成活率的高低，产量的多少，只有切实地加强日常的栽培管理工作，才能争取木耳的优质高产。
1.段木上堆发菌 人工播种后的段木，需集中堆放一起进行发菌，使菌丝体在段木中萌发和生长。
(1)上堆方法 在栽培场地内选择干燥、阳光充足的地方，先打扫干净，用砖块或枕木在地面垫上作堆脚，高10cm～15cm。把已经播种的段木依不同的树种、粗细、长度、分类横向摆放在枕木上。段木之间应留有一定的空隙，以便通气。第一层摆满之后，再在其上放第二层，与第一层垂直交叉，即上下层段木呈“井”字形。以此类推，堆积成1m左右高的段木堆。段木含水量较大的，彼此之间距离稍大些，以利通风干燥。当段木上堆以后，为了给木耳菌丝体的定植、生长创造条件，还需用草帘或塑料薄膜覆盖，藉以保温、保湿。
(2)发菌管理 在上堆发菌期间，应加强温度、湿度、通风和翻堆的管理工作，以促使菌丝早定植、早出耳。
①温度管理 上堆发菌时期，自然气温较低，用塑料薄膜覆盖的，在阳光充足的天气，特别是中午前后，堆内容易出现短时间的高温，甚至超过32℃，夜间的温度有时低于15℃或5℃。高温时应及时揭膜降温，低温时应盖膜保温，以利于木耳菌丝的生长。
②湿度的管理 木耳菌丝体发育阶段，堆内空气相对湿度不超过80%为宜。当见到塑料薄膜内有水珠附着时，即示湿度已够。随着堆积时间的延长，气温逐渐升高，可视段木干湿程度，每隔5～6天喷水一次，或者翻堆时适当喷水，以保持堆内有较适宜的湿度条件，但切忌湿度过大反而危害菌丝的生长。在每次喷水之后，不应急于盖上薄膜，应晾一段时间，待段木表皮稍干再重新覆盖。
③通风 草帘覆盖的段木通气较好，容易管理。用塑料薄膜覆盖的，如果不注意及时通风换气，必然会使二氧化碳有害气体增加，严重时会使菌丝体窒息死亡，同时也会给杂菌造成孽生的机会。一般在上堆之后一周左右不必换气。一周后就应经常揭开覆盖物通风，气温较低时应在中午进行。换气时将塑料薄膜底边卷起一些，或将塑料薄膜全部揭掉。上堆20天之后，应每天换气一次，务使堆内空气新鲜，氧气充足。
④翻堆 在上堆发菌过程中，还应翻堆，使堆内段木温湿度一致，发菌均匀。段木上堆一周之后，开始第一次翻堆。把堆中上下内外的段木调换一下位置，原来在外层和上层的段木，摆到中间和下层，翻堆完后，再用覆盖物盖好。此后，每隔一周左右翻堆一次，前后翻3～4次。翻堆时，如果发现段木上已生杂菌，应及时用小刀刮除，杂菌着生部位用l%～3%生石灰液或2%～5%漂白粉液消毒杀菌。
(3)菌丝生长情况检查 若段木含水量合适，接种方法正确，在15℃以上气温下，3～4天即可看到接种材料长出白色菌丝。10天左右，挖出菌种观察，可见木质部长有白色菌丝。这就是菌丝已在耳木定植。一个月左右，树皮盖子已被菌丝粘紧，孔穴周围可见到白卷，用手轻压孔穴附近觉得松软，叩打段木时发出浊音或半浊音，说明菌丝发育良好，即将出耳。如果段木仍然很坚实，叩打声音清脆，菌种变黑色孔穴周围为黄、青、红等杂菌所侵占，树皮盖子脱落，都是没接活的表现，要立即打孔重种。
发菌时间的长短，应根据气温与段木种类、大小等情况确定。堆内温度15℃～20℃，发菌时间需要30天左右或稍长一点。若堆内温度经常在20℃以上时，只需20天左右即可。木质较硬，树龄较大以及容易萌发新芽的段木，发菌时间适当延长。
2.散堆排场 段木上堆一个月左右，木耳菌丝体开始纵横蔓延，并有少量子实体发生，这时应散堆排场，使其吸收地面潮气，接受阳光和新鲜空气，促使子实体形成。
排场将段木一根根平铺在栽培场地上，每根段木相距6cm～8cm；也可用枕木将其一端或两端架高10cm～15cm，以利于通风及周身出耳，避免段木贴地因荫蔽过度，孽生杂菌。在段木排场时期内晴天早晚各喷水一次，以保持段木的湿度。每10天左右要翻动一次，使吸潮均匀。经40天左右的排场，耳芽大量发生，便可起棚、上架。
3.起架出耳 段木经过排场管理，会产生大量子实体，应进行起架出耳。
(1)起架方法 一般多采用“人”字架形。具体做法：用4根长约1.5m的木杆交叉地绑成二个“人”字形，把横木放在交叉处的上面卡住，也可在横木两端埋立有叉的木桩，把横木放在叉内或用铁丝牢固地绑在木桩上。横木距离地面70cm左右。把段木交叉搭在横木两侧。立棒角以45度为宜，雨少可平些，雨多可陡些，每根段木之间相距6cm～10cm，做到“上能伸拳，下能伸脚”，架与架之间留下作业道，便于采收管理。
(2)出耳期间的管理 起架以后出耳期间的管理主要是湿度，要创造干干湿湿的外界条件。头两天在早晚要浇足水，以后看天气和耳片开展情况适当浇水，原则是气温高，水分蒸发快，场地及耳木干燥喷水多些，反之少些；晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷，喷时早晚进行，中午前后不喷，用手摸耳片，有湿润感觉即可。空气相对湿度一般是保持在85%～95%，约7～10天，子实体长大成熟。有些地方掌握干湿的经验是采取“七湿三干”的方法，即晴天每天喷水l～2次，经5～6天耳芽即长大成大木耳。采收后，把每根段木上下倒头，使湿度均匀，并卷起或掀去覆盖物，停止喷水，让阳光照晒段木2～3天，可使段木表面干燥开裂，有利于菌丝向纵深发展，促使菌丝发育成新耳芽，还可使木耳色黑健壮。然后再盖上覆盖物进行喷水管理，这时耳芽又大量涌现。这样每10～15天就可采收一批木耳。
在高湿高温的季节，要做到及时采收，加强通风，遮盖段木，避免雨淋。气温超过30℃，又遇连续阴雨时，木耳很易发菌腐烂。烂耳严重的段木，需要洗净，以利重新长出耳芽。
在出耳期间，可结合喷水施0.5%～1%的糖水或木屑煮出液，洗米水、豆腐废水等。也可喷30ppm的柠檬酸和苹果酸水作追肥。追肥最好在木耳生长中、后期进行。若等段木养分耗尽才追肥，效果不大。在摘木耳后连续喷施追肥2～3次也有一定作用，但当木耳杂菌较多时，还是不追为好。
(六)越冬管理
每年的10月份后，气温下降，菌丝休眠，停止出耳，此时即进入越冬管理。仍按“井”字形堆叠在清洁高燥处，上面加盖碎枝叶保温保湿，一般不需喷水。如久旱无雨，耳木过干，可每隔半月喷些水，增加湿度(质地坚硬的耳木也可排场越冬，即在地面先放一枕木，然后将耳木一根根横放上面，一头搭地，一头架空)。到第二年3～4月气温回升，耳芽发生后，再行散堆起架管理采收。